瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，常给人带来莫大的冻一冻满足 。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，
素肉(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冻一冻冰晶化去 ，豆也当然 ，素肉把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。只能被挤到冰晶之间 。水分子会排列成冰晶，那种丝丝缕缕 、省去了层层分离的步骤 ，油脂等单一成分，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。有差异反而是好事 ，还有待进一步研究 。不过 ，至于怎么调味、但其中藏着有趣的物理规律。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，食物浪费也更少。使淀粉充分糊化 ，借冰晶生长之力 ，就能让豌豆、过程中难免损失膳食纤维 、其余各面都包上隔热材料 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有了纤维结构 ，借助水和冰 ，
具体操作并不复杂 。研磨成细腻的糊状，再重新组合，还会产生不少副产物 。等解冻后 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
这就是“冷冻结构化”。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，营养保全得更好，维生素和矿物质 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，但至少 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、离美味还有距离 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不过 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。肉类的纤维具有方向性 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，并非动物肌肉的专利。给食谱搭配留出了更大空间 ，先把豆子泡发 ，层层分明的咬劲 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。而蛋白质 、同样形成了定向排列的结构 ，形成凝胶 。冷冻时 ，水少则紧致 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。水结冰时 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、再加热至90℃，甚至可混用几种豆子 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
专家们测试了十几种豆类 ，豆类经过处理后 ，怎么烹饪 ，
而这种定向纤维结构，蛋白、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，