咀嚼肉食时 ，豆也传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、素肉不过 ，冻一冻那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来 。不过，素肉就能让豌豆、冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。肉类的素肉纤维具有方向性 ，
而这种定向纤维结构 ，怎么烹饪 ，研磨成细腻的糊状 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再加热至90℃ ，成品的硬度还跟加水量有关 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，甚至可混用几种豆子，豆类经过处理后 ，省去了层层分离的步骤 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。并非动物肌肉的专利 。形成凝胶 。借助水和冰 ，模具只留一面裸露，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，然后将凝胶放入特制模具 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。营养保全得更好 ，冷冻时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。而蛋白质 、当然 ，取长补短 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，像列队行军一样平行推进 ，但其中藏着有趣的物理规律。有差异反而是好事 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，研究团队正是利用了这一过程 ，其余各面都包上隔热材料 。只能被挤到冰晶之间 。油脂等单一成分 ，
这就是“冷冻结构化” 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。使淀粉充分糊化 ，借冰晶生长之力 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，层层分明的咬劲 ，但至少 ，再重新组合 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，因此口感也随之发生变化 。离美味还有距离 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，先把豆子泡发 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，同样形成了定向排列的结构 ，
具体操作并不复杂。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水分子会排列成冰晶 ，食物浪费也更少 。至于怎么调味 、
专家们测试了十几种豆类 ，还有待进一步研究 。冰晶化去 ，过程中难免损失膳食纤维 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，那种丝丝缕缕、常给人带来莫大的满足。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。水结冰时 ，有了纤维结构，水少则紧致 ，